杭州人过年餐桌上没有这些就不算一个完整的年！
聆听西湖历史的回声，感受之江大地的脉动。
——《听·见西湖》
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过年回到家，除了家人朋友团聚，小西想最让人惦记的就是“吃”了吧。每到这个时候，家家户户都会准备充足的年货，饭桌上也是琳琅满目。那在西湖，都会有哪些美食佳肴呢？本期《听·见西湖》年味特辑，我们就一起来寻找！
“酱货一出就是年”
新
春
快
乐
都说“酱货一出就是年”，杭州的冬天离不开酱货，当你走进杭州的许多老小区，映入眼帘的便是窗户笼子里挂的那一排排各色酱货。按照往年的习俗，过年时节里总要吃一吃家里长辈亲自制作的酱货，好像吃到了这酱货才觉得是过了年，才是年味。
其中酱鸭最为百姓津津乐道，每到年底，家家户户都要腌制酱鸭。在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。”
而在西溪湿地周家村大码头，你便能闻到这股熟悉的味道。过年期间，西溪湿地准备的酱鸭、青鱼干、酱鲫鱼、酱扁鱼、香肠、咸肉挂得满满当当，在阳光下发出诱人的咸香。
这些做法都是蒋村老底子沿袭下来的，主要就是体现西溪蒋村一带原汁原味的美食特色。其中备货最充足的，当然是酱货界的爆款——酱鸭，不管是佐酒还是下饭，都很“落胃”，细嚼慢咽中，品味一份滋味悠长的鲜美，令人回味无穷。
另一种“抢手货”要数鱼干，在老杭州人的年货清单里，鱼干是重要的一味。
江南密布的水网，给杭州人提供了取之不尽的鱼类。但如果要做一条地道的本地风鱼干，钱塘江鱼是上等的选择。
这就不得不提到位于西湖区双浦镇长安沙的鱼干了，每年大约过年前40天，岛上的人家就会开始做鱼干。岛民做鱼干，基本都用本塘螺蛳青，都是吃螺蛳长大的，肉比较紧致，这个习惯从祖辈那里就一直传承下来。
其中一位岛民说，鱼干用的基本是十二斤到十五斤的鱼，腌料主体是粗盐，但要混着花椒炒热，再和着葱蒜一起在鱼身上反复揉搓。然后用竹片撑开鱼身，压上石头让它腌着。每24小时上下翻一次，再重新搓一次料。大约过四五天，取出来用凉开水冲洗干净，挂起来晾晒。看着大约八成干时，每天还要喷一次自制的50°烧酒。如此这般，三四天后，鱼差不多也全干了，就可以品尝了。隔水一蒸，或者加点老酒，就是年夜饭必有的冷盘，也是整个正月里戒不掉的手边小食。
时间的味道——鱼圆
一方水养一方人，杭州人的餐桌总少不了鱼。
除了腌制成鱼干，还有一种新鲜到不能再新鲜的做法，那就是过年餐桌上必不可少的鱼圆。清汤鱼圆是杭州名菜，以鲜嫩爽滑取胜，放一些西湖莼菜，更是提鲜又有营养。
而西溪人对鱼圆做法就更加讲究了，要选用本地的包头鱼或是鲢鱼，除夕那天，家家户户都要杀鱼做鱼圆。其实做鱼圆不是一个简单的事，杀鱼后要先去皮刮肉斩排成茸，加些水和盐后搅拌充分，还讲究顺时针，不能间断，一直捣到竹筷在碗中站立不倒才算数。然后烧一锅水，捏起一团鱼茸，从虎口挤出一团，用汤勺顺势一刮，就是一个鸽蛋大的鱼圆。
▲刮肉斩排成茸
▼竹筷搅拌充分
即便在今天，鱼圆基本还是手工制作，至少最终“捏”出来那一下，机器无论如何都替代不了。因此，做鱼圆的店家也更多地保留着手工作坊形式，藏身于街头巷尾的菜场集市之中，一开就是十几二十年，这样的鱼圆不仅是滋味鲜美，更有着一份时间的味道。
茶余饭后的炒年货
过年时，小孩子最喜欢的就是炒年货了。准备的年货中，炒制年货是必备的，年味尽在其中，也是大家茶余饭后的零食。
过去，泗乡人常常用自家二尺二的大锅来炒制，先把锅子烧热，再倒入沙子用铲刀炒热，再炒蚕豆、番薯干、年糕干、花生、生的山核桃、葵花籽。炒熟了，用筛子把砂或盐筛去。炒年货，火候最要紧。火候不到，食品还生；过了火候，食品就焦了。为迎合各种口味，有时候还会加点桔子皮或桂花或芝麻进去，会散发出各种不同的香味。
炒制年货
其实炒年货时，最大的乐趣便是候在边上等着吃。第一锅出炉时，小孩子们猴急着拿起就想塞嘴里，大人们便在旁边一个劲儿地说不要抢，不要急，慢慢来，不要烫着，这热闹的场面真是充满了年的味道。
说起西湖人过年的“老味道”，
这些还只是冰山一角。
家家都有属于自己的年味，
离家再远都不会忘记这些熟悉的味道，
这将是伴随我们一生的印记。
《听·见西湖》往期回顾：
来源 | 西湖旅游发布、《钱塘往事》节选及网络综合整理
音频 | 唐泽鑫
编辑 | 鲁俐
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